ОСНОВЫ ЗДОРОВЬЯ

Ферментация 

Что такое ферментация?

Ферментация - это процесс, во время которого микроорганизмы изменяют функциональные и органолептические свойства пищевых продуктов, что стимулирует органы чувств человека с помощью внешнего вида, цвета, вкуса и запаха пищевых продуктов. В процессе ферментации бактерии и грибки своими ферментами, которые они производят, фактически создают новые продукты, имеющие измененный вкус, запах и пищевую ценность. Ферментированные продукты обладают лучшей микростабильностью и безопасностью, они лучше сохраняются. Эти продукты содержат питательные вещества, которые недоступны в свежих и неферментированных продуктах. С биохимической точки зрения это метаболический процесс, при котором энергия получается из органических соединений. Из таких углеводов, как крахмал и глюкоза, получаются алкоголь и органические кислоты. Процесс ферментации зависит от того, насколько правильно сбалансированы температура, влажность и кислород.

В понятие ферментации включены три процесса:

   ❇️ окисление, когда изменения происходят в присутствии и под действием кислорода,

   ❇️ брожение в анаэробной среде, когда изменения происходят под действием микроорганизмов или их выделяемых ферментов,

   ❇️ продукт изменяется под действием собственных ферментов.

Консервация продуктов брожения происходит в результате образования таких ингибирующих метаболитов, как углекислый газ, бактериоцин, диацетил, реутерин, этанол и органические кислоты.

Для повышения безопасности продуктов можно использовать уменьшение количества воды путем их сушки и добавления соли, а также удаление токсичных соединений и ингибирование патогенов.

В результате ферментации происходит не только улучшение органолептических свойств и питательной ценности, но и облегчается ассимиляция этих продуктов в организме, поскольку сложные химические соединения разделяются на более простые элементы.

Ферментация

Наиболее известным продуктом, ассоциируемым у многих людей с ферментацией, являются квашеные капусты. Кстати, английский мореплаватель Джеймс Кук в 18 веке, благодаря квашеной капусте, совершил кругосветное путешествие. В то время для моряков огромной проблемой было заболевание цингой, связанное с дефицитом витамина C. Квашеная капуста стала для моряков спасением, так как это отличный источник этого витамина.

Конечно, ферментация - это не только квашеная капуста. Ферментировать можно почти все овощи. Фактически треть продуктов, которые мы используем каждый день, на каком-то этапе их приготовления проходит ферментацию, чтобы получить специфические вкусовые качества и увеличить срок хранения.

Ферментация включает квашение, брожение, варку (относится к пиву). Продукт можно считать ферментированным, если в процессе его приготовления не использовались нагревание, пастеризация, сахар, не добавлялся промышленно произведенный уксус, а также различные консерванты.

В процессе ферментации с помощью бактерий и грибков углеводы, сахара преобразуются в органические кислоты.

Размножаясь, молочнокислые бактерии позволяют продукту долго храниться. Такие ферментированные продукты организм легче ассимилирует, в них появляются новые биологически активные вещества.

Также пчелиный хлеб является ферментированным продуктом, фактически это ферментированные пыльцы цветов. Эту работу выполнили пчелы без вмешательства человека.

Бутират значительно улучшает ассимиляцию питательных веществ

Бутират является важным метаболитом в кишечном тракте, который образуется в процессе молочнокислого брожения и участвует в метаболизме микроорганизмов эпителия кишечника. В неферментированных овощах бутирата нет.

Свежевыжатый сок моркови сладкий, но срок его хранения чуть более одних суток. В результате ферментации количество сахара в нем уменьшается почти вдвое, в результате чего сок становится менее сладким и не повышает уровень сахара в крови. В ферментированном соке увеличивается количество биологически активных веществ, например, каротиноидов и витаминов, а также срок хранения - до более чем месяца. Молочнокислая ферментация создает органические соединения, например, лактаты, пропионаты, ацетаты и бутират, которые можно получить только в этом процессе из почти всех овощей. Бутират действует как смазка и способствует подвижности кишечных ворсинок, улучшая ассимиляцию питательных веществ. Это делает человека более энергичным и оптимистичным.

Во время ферментации молочнокислые бактерии создают противомикробные соединения и формируют кислую среду pH, тем самым увеличивая срок хранения продукта. Достигая кислотности pH 4.5, патогенные микроорганизмы, например, ботулизм (лат. Clostridium botulinum). Добавление 2% солевого раствора при подготовке ферментируемого продукта предотвращает образование ацетона и размножение патогенной микрофлоры, пока продукт не достигнет кислотности pH 4.5.