ferment500
 
Одному и тому же продукту может быть разная ценность
На сайте "Экомедицина" ферментация - это новая тема. Хотя это ничего нового, наши предки широко её использовали. Да, не было таких емкостей и таких возможностей для хранения, как сейчас, но все равно это происходило. Химическая пищевая промышленность оставила этот способ приготовления продуктов в стороне, наверное, мариновать, добавлять консерванты экономически выгоднее. Эта область оставлена на усмотрение энтузиастов. Занимаются этим блогеры в социальных сетях, предлагая широкий ассортимент рецептов. Делают они это, возможно, больше, руководствуясь интуитивным аспектом, хотя лучше бы получилось, если бы учитывали все биохимические и медицинские аспекты. В латвийской информационной среде среди блогеров, говорящих о ферментации, на мой взгляд, могла бы быть Байба Рудовича, которая делится широким ассортиментом рецептов.

В зависимости от того, как продукт подготовлен и в какой комбинации подается, с биохимической точки зрения это могут быть совершенно разные продукты. Ферментация как способ приготовления продуктов, смотря с биохимической и точки зрения сохранения здоровья, находится в лидерах наряду с квашением и использованием в свежем виде. У каждого способа подготовки и подачи есть свои плюсы и минусы.

Ферментация отличается от квашения тем, что процесс ферментации происходит в анаэробной или бескислородной среде, где действуют подобные бактерии, как в кишечном тракте. Проще говоря, в емкости с специальной крышкой, которая снижает давление, при аналогичной температуре происходят те же процессы переработки волокон, что и в кишечном тракте. Получается полностью готовый продукт к ассимиляции.

Например, столовые свеклы могут быть в сыром виде в салатах, могут быть маринованными, вареными, жареными, сушеными, замороженными, квашенными и ферментированными. Если еще учесть, насколько минералами богата была почва, на которой они выращены, и как затем хранились, получается огромное количество факторов, которые нужно учитывать, поскольку они кардинально меняют ценность продукта. Обращают ли на это достаточно внимания популярные в СМИ диетологи и медики и говорят об этом?

 
Квашеная капуста
Квашеная капуста в древности была одним из основных продуктов питания. Это концентрат огромного количества минералов и питательных веществ, положительно влияющих на многие системы организма. В правильно приготовленной квашеной капусте содержится большое количество витамина C – 5г на 1кг, это гораздо больше, чем в свежей капусте, благодаря ферментации, которую проводят симбиотические бактерии, производя необходимые нам аминокислоты и жирные кислоты. Квашеная капуста - самый простой способ получить витамин K1, который в кишечном тракте, благодаря полезным бактериям, превращается в витамин K2, удерживающий кальций в мягких тканях и костях. Витамин K также способствует работе митохондрий клеток.

В квашеной капусте также содержится витамин U (S-метилметионин), необходимый для работы желудочно-кишечного тракта, чтобы не образовывались воспаления, язвы и не возникали газы. Он помогает избежать развития неспецифического язвенного колита, болезни Крона, синдрома раздраженного кишечника, а также помогает не переедать, так как вырабатывает так называемый гормон насыщения лептин. В квашеной капусте содержащаяся молочная кислота выполняет антисептическую роль, предотвращая возникновение инфекций, а ацетилхолин необходим для выработки ферментов поджелудочной железы и обеспечения хорошей перистальтики кишечника. 100г капусты обеспечивают суточную норму серы, что очень важно, чтобы не образовывалась обвисшая кожа. Если капуста ферментирована без соли и сахара, она может помочь нормализовать повышенное артериальное давление, способствовать избежанию рака груди и любого рака желудочно-кишечного тракта. Противораковое действие создает содержащийся в капусте в большом количестве глюкозинолат, который помогает уменьшить повреждения ДНК в процессе мутации клеток и развития рака.

При квашении капусты можно добавлять хрен, клюкву и бруснику, но не следует добавлять сахар, соль, лимонную кислоту и уксусную кислоту. Масло добавляют перед едой, но лучше всего выбирать льняное, конопляное, кунжутное масло.

Сейчас на сайте…

Сейчас на сайте 263 гостя и нет пользователей

ferment700                                                   

                                     Ферментация

Что такое ферментация?
Ферментация - это процесс, во время которого микроорганизмы изменяют функциональные и органолептические свойства пищевых продуктов, что стимулирует органы чувств человека с помощью внешнего вида, цвета, вкуса и запаха пищевых продуктов. В процессе ферментации бактерии и грибки своими ферментами, которые они производят, фактически создают новые продукты, имеющие измененный вкус, запах и пищевую ценность. Ферментированные продукты обладают лучшей микростабильностью и безопасностью, они лучше сохраняются. Эти продукты содержат питательные вещества, которые недоступны в свежих и неферментированных продуктах. С биохимической точки зрения это метаболический процесс, при котором энергия получается из органических соединений. Из таких углеводов, как крахмал и глюкоза, получаются алкоголь и органические кислоты. Процесс ферментации зависит от того, насколько правильно сбалансированы температура, влажность и кислород.
В понятие ферментации включены три процесса:
    окисление, когда изменения происходят в присутствии и под действием кислорода,

    брожение в анаэробной среде, когда изменения происходят под действием микроорганизмов или их выделяемых ферментов,

    продукт изменяется под действием собственных ферментов.

Консервация продуктов брожения происходит в результате образования таких ингибирующих метаболитов, как углекислый газ, бактериоцин, диацетил, реутерин, этанол и органические кислоты.

Для повышения безопасности продуктов можно использовать уменьшение количества воды путем их сушки и добавления соли, а также удаление токсичных соединений и ингибирование патогенов.

В результате ферментации происходит не только улучшение органолептических свойств и питательной ценности, но и облегчается ассимиляция этих продуктов в организме, поскольку сложные химические соединения разделяются на более простые элементы.

 

 
Ферментация
Наиболее известным продуктом, ассоциируемым у многих людей с ферментацией, являются квашеные капусты. Кстати, английский мореплаватель Джеймс Кук в 18 веке, благодаря квашеной капусте, совершил кругосветное путешествие. В то время для моряков огромной проблемой было заболевание цингой, связанное с дефицитом витамина C. Квашеная капуста стала для моряков спасением, так как это отличный источник этого витамина.

Конечно, ферментация - это не только квашеная капуста. Ферментировать можно почти все овощи. Фактически треть продуктов, которые мы используем каждый день, на каком-то этапе их приготовления проходит ферментацию, чтобы получить специфические вкусовые качества и увеличить срок хранения.

Ферментация включает квашение, брожение, варку (относится к пиву). Продукт можно считать ферментированным, если в процессе его приготовления не использовались нагревание, пастеризация, сахар, не добавлялся промышленно произведенный уксус, а также различные консерванты.

В процессе ферментации с помощью бактерий и грибков углеводы, сахара преобразуются в органические кислоты.

Размножаясь, молочнокислые бактерии позволяют продукту долго храниться. Такие ферментированные продукты организм легче ассимилирует, в них появляются новые биологически активные вещества.

Также пчелиный хлеб является ферментированным продуктом, фактически это ферментированные пыльцы цветов. Эту работу выполнили пчелы без вмешательства человека.

 
Бутират значительно улучшает ассимиляцию питательных веществ
Бутират является важным метаболитом в кишечном тракте, который образуется в процессе молочнокислого брожения и участвует в метаболизме микроорганизмов эпителия кишечника. В неферментированных овощах бутирата нет.

Свежевыжатый сок моркови сладкий, но срок его хранения чуть более одних суток. В результате ферментации количество сахара в нем уменьшается почти вдвое, в результате чего сок становится менее сладким и не повышает уровень сахара в крови. В ферментированном соке увеличивается количество биологически активных веществ, например, каротиноидов и витаминов, а также срок хранения - до более чем месяца. Молочнокислая ферментация создает органические соединения, например, лактаты, пропионаты, ацетаты и бутират, которые можно получить только в этом процессе из почти всех овощей. Бутират действует как смазка и способствует подвижности кишечных ворсинок, улучшая ассимиляцию питательных веществ. Это делает человека более энергичным и оптимистичным.

Во время ферментации молочнокислые бактерии создают противомикробные соединения и формируют кислую среду pH, тем самым увеличивая срок хранения продукта. Достигая кислотности pH 4.5, патогенные микроорганизмы, например, ботулизм (лат. Clostridium botulinum). Добавление 2% солевого раствора при подготовке ферментируемого продукта предотвращает образование ацетона и размножение патогенной микрофлоры, пока продукт не достигнет кислотности pH 4.5.

                                                                                                                     biteend