МОЕ МНЕНИЕ
О продуктах питания
Выражение «ты есть то, что ты ешь» следует понимать буквально
Пищей человека можно воздействовать тише и эффективнее, чем громкими лозунгами. В магазине обман может начинаться совсем невинно — с подсветки витрины, которая придаёт товару «правильные» цвета, и это называют дизайном. Продолжение — в технологиях: вкус, запах, цвет, масса и срок хранения продукта подгоняются под продажи, а не под пользу человеку. Можно обмануть глаза, нос и язык, можно обмануть и рекламой. Но нельзя обмануть мельчайшие частицы человеческого организма — 100 триллионов (1014) живых клеток, основу жизни, сформированную за сотни миллионов лет эволюции.
Чем дешевле и чем дольше может храниться продукция, тем выгоднее бизнес. Поэтому в пищевой промышленности не хватает изобретений, позволяющих заменить сырьё чем-то более дешёвым. Например, при производстве соусов часть «томатного» вкуса можно получить на основе других пюре (яблочного, бананового и т. п.), а затем добавить ароматизаторы, красители и регуляторы кислотности. Технологически это работает; вопрос в том — что получает человек.
Мясные изделия — отдельный мир, где запах и вид часто «делают». Более старому мясу можно вернуть цвет и упругость с помощью маринадов и разных добавок. А эффект копчения не всегда дают настоящие дымовые вещества — его можно имитировать ароматизаторами копчения (в т. ч. «жидким дымом»), где бывает смесь соединений конденсата дыма. Даже если потребитель ощущает «копчёное», это ещё не значит, что продукт приготовлен традиционно.
Спирт можно получать из разных видов сырья, в том числе из дешёвых побочных продуктов. Затем остаётся развести, ароматизировать, подкрасить — и на рынке уже «бренд». В производстве пива и других напитков часто используют ферменты, фильтрацию, стабилизаторы и ароматизаторы, чтобы вкус не менялся месяцами. Потребитель получает длинный срок годности, но остаётся вопрос общей нагрузки добавок и примесей, особенно при регулярном употреблении. По сравнению с алкоголем, естественно возникающим в обмене веществ, у него может быть иная пространственная ориентация молекул, и организм может не распознавать такой алкоголь. В итоге деградация человека происходит гораздо быстрее.
Сушка сама по себе — медленный процесс. В промышленности её нередко ускоряют технологическими приёмами, но покупатель чаще всего замечает лишь результат — яркий цвет и вид «как будто только с дерева». Сухофрукты нередко обрабатывают диоксидом серы (консервант E-220), чтобы сохранить цвет и продлить хранение. У людей с чувствительностью или аллергией это может вызывать дискомфорт — поэтому этикетки нужно читать, а не гадать.
Всем известно, что белки — основа всего живого. Самые популярные источники получения — молочные и мясные продукты, хотя белки растительного происхождения были бы гораздо лучшим выбором. Мясо птицы по сравнению с говядиной считается более «здоровым» вариантом. Самые массово выращиваемые птицы — куры, оставляя остальным лишь несколько процентов рыночной ниши. В естественных условиях эти птицы живут почти 15 лет, а чтобы достичь размера, который мы привыкли видеть на полках, нужно более полугода. Промышленных производителей такое ожидание совершенно не устраивает, поэтому срок сокращают до неполных двух месяцев. Это достигается селекцией — выводят гибридные линии кур, которые очень быстро растут. Можно даже сказать, что это дефекты природы, потому что в естественных условиях такие птицы нежизнеспособны; их форсированно кормят специальным комбикормом из ГМО-сырья, они находятся в огромном стрессе и боли, потому что кости не успевают за быстро растущей массой. В таких условиях жизнь птицы — всего два месяца, поэтому нельзя опоздать со сдачей на бойню.
В производстве хлеба брожение можно ускорить с помощью дрожжей и ферментов. Поскольку воздух и вода дешевле муки, с особыми добавками их можно щедро «вбить» в хлеб. В конвенциональном земледелии при обработке зёрен пестицидами яды больше всего концентрируются в оболочках зерна — то есть в отрубях. Хлеб с отрубями рекламируют как полезный продукт, потому что клетчатка нужна «хорошим» кишечным бактериям. Так и есть, если бы только эти отруби не были термически обработаны и минералы не перешли в неорганическую форму. Результат — получаем токсины и не кормим полезные бактерии. Альтернатива — пророщенные зёрна, выращенные в органических хозяйствах: это отличный источник энергии, витаминов и минералов; а ещё лучше использовать зелёные ростки злаков, чтобы избегать лектинов.
Чтобы придать изделию нужную форму и добавить больше воздуха и влаги, используют муку с высоким содержанием глютена (лектинов), что способствует «слипанию» кишечных ворсинок и в итоге затрудняет обменные процессы. Добавленный маргарин (гидрогенизированные жиры) ухудшает качество клеточных мембран. Последствия этого — начало ряда серьёзных заболеваний.
На рынке соков и напитков всё чаще побеждает стабильный вкус и долгий срок хранения, а не подлинность сырья. Вкус, запах и цвет можно корректировать добавками, а сахар — заменять подсластителями. На этикетке всё это написано, но часто мы смотрим на акционную цену, а не на состав.
У наших предков зимой не было доступных экзотических фруктов. Главным источником витаминов и ферментов, который ежедневно ставили на стол, была квашеная капуста. В её приготовление, возможно, добавляли тмин, клюкву или морковь — и это всё. Сейчас иначе. Не считая щедрой дозы токсинов, уже «добавленной» капусте во время выращивания, в процессе заготовки добавляют уксусную кислоту E-260, лимонную кислоту E-330, сорбат калия E-202, соль, сахар и т. д. Такой продукт широко используется в самых разных салатах, приготовленных в супермаркетах. В небольших количествах эти добавки считаются безвредными. Их цель — остановить работу бактерий и ферментов, чтобы при хранении продукт не менял вкусовые свойства. Любителям продуктов с уксусом (маринованных) хотел бы напомнить, что уксус «не дружит» с кровью. Попадание уксусной кислоты в эритроциты повышает осмотическое давление внутри них, за чем следует приток жидкости в эритроцит. В результате происходит набухание и разрыв внешней мембраны. Гемоглобин из эритроцитов попадает в плазму крови и далее — в почки, где он механически блокирует канальцы нефрона.
Запомнилось радио-интервью с сотрудником известного в Латвии бренда сладостей. На вопрос, почему в конфетах не используют местное сливочное масло, ответ был прагматичным: со сливочным маслом срок годности был бы около месяца, а с «растительными жирами» — до года. Это невинное словосочетание нередко скрывает более дешёвые смеси жиров (в т. ч. пальмовое масло), и для производителя это двойная экономия: и более дешёвое сырьё, и более длинный срок хранения.
Апогей цинизма
Одни из самых вредных продуктов — сладкие творожные сырки, которые нередко называют ласковыми словами — «Mazulis», «Kārums» («Малыш», « Лaкомство») — и позиционируют как будто для детей.
Казеин — белок, который организм части людей перерабатывает тяжелее; в сочетании с большим количеством сахара он может способствовать пищеварительному дискомфорту и воспалительным процессам, а также делать детей более восприимчивыми к заболеваниям дыхательных путей.
Логичнее и честнее было бы на таких «продуктах» ясно указывать количество сахара и предупреждать о риске регулярного употребления — столь же заметно, как на пачках сигарет.
Кошки больше не едят мышей
Вот моё наблюдение: мы дошли до того, что кошки, которых регулярно кормят кошачьим кормом из супермаркета, больше не едят мышей — естественную пищу, которую им предусмотрела природа. Инстинкт сохранился: мыши ловятся и перекусываются, но затем остаются.
Зато достаточно открыть банку консервов — и, почувствовав аромат, кошка готова подпрыгнуть в воздух. Раньше такое было даже трудно представить.
Наивно думать, что с людьми иначе. Мы тоже привыкаем к вкусу, запаху и «быстрому удовольствию», которое в пище создают ароматизаторы, сахар, соль и сочетания жиров.
Разница в том, что человеку дан разум. Понимающий человек не должен опускаться до состояния, когда «мне нравится» становится оправданием всему, а свою слабость или деградацию мы прикрываем разными заблуждениями и глупостями.
Если какая-то еда заставляет хотеть её всё больше и больше, стоит остановиться и спросить: она меня питает или лишь приучает? Чем чаще мы выбираем простую, натуральную и менее переработанную пищу, тем легче вернуть истинное ощущение вкуса.
Современная пища перегружает поджелудочную железу
Ежедневно употребляя промышленно произведённые сильно переработанные продукты, «набившиеся» консервантами, стоит помнить, что они нередко существенно отличаются от того, что ели наши родители и бабушки с дедушками: в них бывает больше сахара, соли, рафинированных жиров и добавок, но меньше клетчатки и природных микроэлементов.
Такой рацион может менять ритм пищеварения и нагружать обмен веществ. У части людей это проявляется чувством тяжести, вздутием живота, нестабильным стулом, усталостью или повышенным аппетитом. В долгосрочной перспективе это может способствовать и нарушению баланса кишечного микробиома (дисбиозу), и хроническому воспалительному фону. Панкреатит — один из возможных сценариев.
Почему так происходит?
По сравнению с мелкими производителями у крупных торговых сетей огромный капитал и мощная рекламная машина, которой управляют маркетологи и психологи. Конечно, в создание торговых сетей вложены огромные деньги, которые должны приносить прибыль. Добавляются зарплаты продавцов и расходы на содержание магазинов. Если ещё учесть небольшие объёмы поставок здоровой пищи, короткий срок реализации и то, что у фруктов и овощей не всегда «идеальный» вид, приоритет часто отдаётся финансовому здоровью магазина, а не здоровью покупателя. Выигрывают и фармкомпании (их обороты колоссальны, а лоббирование идёт на самом высоком уровне). Что получается? Изменения сами по себе не произойдут.
Теоретически производителей и торговцев можно заставить меняться рычагами рыночной экономики — если покупатель просто не покупает такую продукцию. Но для этого на государственном уровне нужна большая работа по просвещению потребителей и обеспечению честной информации. Пока же остаётся заботиться каждому о себе и не питать чрезмерных надежд на государство.
Когда человек теряет здоровье, всё остальное становится малоценным. Насколько хорошо быть здоровым, люди нередко понимают лишь тогда, когда уже начались проблемы. Часто ли мы, гонясь за деньгами, задумываемся: какой смысл в эксклюзивной движимой и недвижимой собственности, если нет здоровья? На больничной койке человек порой готов отдать всё. Готовы ли мы понять, что инвестиции в здоровье — и деньгами, и временем — окупаются с лихвой?
Можно ли что-то изменить?
Да, можно! Первый и самый важный путь — просвещение общества, а не только запреты. Нужны харизматичные лидеры, к которым прислушиваются, и которые осмелятся ясно сказать, где заканчивается реклама и начинается реальность.
В школах всё начинается с обучения педагогов. Это трудная задача — уже в школе научить человека не теряться среди множества соблазнов и в современном продовольственном магазине находить те немногие продукты, употребляя которые, больше шансов долго поддерживать нормальное функционирование организма и реже попадать в аптеку или поликлинику. К сожалению, такова реальность: соблазны меняются, а способы обмана становятся всё более изощрёнными.
Поэтому нужна так называемая непрерывная (пожизненная) образовательная работа. Это зеркало общественного здоровья и мышления: торговцы предлагают то, что покупают, а покупатели часто покупают то, что предлагают — потому что не хватает знаний, времени и ощущения выбора.
Чтобы хоть немного изменить эту пропорцию, мой совет такой: рядом с составом и сроком годности на упаковке должна быть и легко находимая ссылка (например, через QR-код) на аннотацию о продукте, подготовленную независимыми экспертами по пище и здоровью.
Ориентация лишь на количество букв «E» очень субъективна. Прочитать значения добавок — ещё не всё: их суммарное действие, дозировки и сочетания требуют серьёзных знаний. Поэтому простого перечисления «E-веществ» часто недостаточно, чтобы потребитель принял обоснованное решение.
Самое важное — чтобы окончательное суждение о продукте формировал не производитель или распространитель, а независимые эксперты. Не как «рекламный текст», а как ясное, понятное резюме: кому продукт предназначен, кому не предназначен и почему.
Позволю себе пофантазировать: если бы аннотации писали честно и прямо, они часто звучали бы совсем иначе, чем в рекламе.
Например, в аннотации к торту от популярного крупного производителя мог бы появиться такой текст:
«Продукт для удовольствия, которым легко переесть. Пищевая ценность сравнительно низкая, зато нагрузка сахара и трансжиров высокая. Частое употребление может способствовать набору лишнего веса и проблемам обмена веществ. Если в составе много добавок (консерванты, ароматизаторы, красители, подсластители), у более чувствительных людей они могут создавать дополнительную нагрузку. Такой продукт лучше не делать нормой повседневного рациона, особенно для детей.»
Ещё несколько примеров.
Крабовые палочки: «Продукт из рыбного белка (сурими) с добавками, имитирующими вкус и аромат. Стоит читать состав и количество соли.»
Белый хлеб и булочки: «Продукт с высокой гликемической нагрузкой. У части людей глютен может вызывать неприятные ощущения; другие переносят его хорошо. Если хочется хлеба — выбирай цельнозерновой, смотри на количество клетчатки и ешь умеренно.»
Про колбасы аннотация нередко получилась бы слишком длинной. Можно лишь восхищаться изобретательностью производителей, как добиться того, чтобы все компоненты держались вместе и не распадались.
Эти примеры не относятся к какому-то конкретному производителю. Это идея о принципе: в ассортименте магазинов доминируют продукты, которым потребителю нужен был бы гораздо более ясный, понятный «перевод» — что это означает для здоровья и повседневного питания.
И ещё: контролирующие учреждения в основном обеспечивают, чтобы после употребления продукта в ближайшие дни не произошло острого отравления. Но долгосрочные последствия часто являются суммой наших собственных выборов и привычек. Поэтому образование — и в школе, и на протяжении всей жизни — единственный устойчивый путь.
Можно ли обойтись без супермаркетов?
Современные люди настолько привыкли к супермаркетам, что такой вопрос многим даже не приходит в голову. Супермаркет, рядом аптека, всё в одном месте — удобно, не правда ли. Но посмотрим с другой точки зрения: что именно мы там чаще всего покупаем и какова «биологическая ценность» этой пищи — то есть сколько она даёт организму и какую нагрузку создаёт в долгосрочной перспективе.
Если оценивать продукт по 10‑балльной шкале по тому, какова его польза с точки зрения биохимии и какое влияние он оказывает на организм в целом, то, по моим приблизительным оценкам, очень большая часть (возможно, даже около 80–90%) ассортимента супермаркетов в контексте устойчивого здоровья имеет низкую ценность. Это сильно переработанные продукты с большим количеством сахара, соли, рафинированных жиров и добавок. Чем больше таких продуктов в рационе, тем выше риск, что со временем появятся проблемы со здоровьем. Если покупатель это понимает и начинает выбирать иначе, возникает логичный вывод: насколько полезны такие магазины.
Продуктовые магазины, если их так можно назвать, порой хочется назвать иначе — в них здоровых продуктов нередко меньшинство. Даже фрукты, которые принято считать «здоровой пищей», могут быть выращены очень интенсивно. На некоторых плантациях использование пестицидов измеряется десятками килограммов на гектар, а для отдельных культур — и значительно больше. В то же время в Латвии возможно вырастить, например, клубнику и без пестицидов — и я видел это своими глазами. Вопрос часто не в том, «можно ли», а в том, «хотим ли мы мириться с удобством за счёт качества», и как решаем сезонность, ведь свежих ягод круглый год у местных производителей не будет.
Супермаркетам часто экономически невыгодно отдавать полки мелким производителям продуктов. Но, глядя дальновидно, и покупателю может быть экономически (и с точки зрения здоровья) невыгодно строить повседневное питание на том, что дешевле всего и быстрее всего можно положить в корзину. Чем больше мы покупаем напрямую у производителя, тем больше денег остаётся в реальном хозяйстве, а не в цепочке посредников.
Супермаркет может оставаться инструментом для отдельных ситуаций, но в целом пищу можно получать и иначе — ближе к земле и ближе к человеку.
Кому-то выгодно ничего не менять
В самом покупаемом продукте — хлебе — есть глютен (клейковина), в составе которого есть и глиадин. У части людей глютен вызывает серьёзные проблемы со здоровьем (например, при целиакии), а у других может вызывать дискомфорт или способствовать воспалительным реакциям. Это один из компонентов, который связан с сердечно‑сосудистыми заболеваниями и входит в общий пищевой модель — чрезмерно переработанная пища, избыток сахара и соли, недостаток клетчатки, малоподвижный образ жизни, хронический стресс.
Всем уважение жертвам трагедии Maxima и их близким, которых измучили годами затянувшиеся судебные процессы. Однако позволю себе быть циничным: мы каждый день в Латвии преждевременно теряем десятки людей и потому, что пищевая среда (включая предложение супермаркетов, рекламу и ценовую политику) долгое время ведёт общество к самому дешёвому, самому быстрому и часто наименее ценному выбору. Только здесь обычно нет судебного процесса, потому что «виновный» размывается — это система, в которой вращаются огромные суммы денег, и её изменение затронуло бы интересы многих игроков.
Начиная с конвенциональных зернопроизводителей, производителей мяса и молока и заканчивая глобальными производителями пищи, дистрибьюторами и розничными сетями — в этой цепочке каждый охраняет свою долю. И, конечно, у фармацевтической индустрии тоже есть место в системе, где лечение болезней часто финансово «благодарнее», чем устранение причин. Чтобы ничего не менять и не потерять доходный бизнес, влияют на политиков, используют услуги «экспертов» и псевдоучёных, спонсируют исследования с удобными ответами, а также соответствующим образом корректируют информационное пространство — рекламой, PR (Public Relations) и правильно выбранными темами, о которых говорить и о которых молчать.
Поэтому вопрос не только в том, что ест один человек, но и в том, какая среда толкает его к конкретным выборам. Если общество хочет здоровья, то оно имеет право на прозрачность: понятную маркировку, честную информацию, реальный контроль конфликта интересов и такую продовольственную политику, которая поддерживает не «самые дешёвые калории», а наиболее благоприятный для здоровья человека выбор.
Какова альтернатива?
Прямая покупка у производителя. Такие системы уже существуют, есть разные предложения — остаётся развивать их целенаправленно. Это особенно актуально для людей, которые хотят двигаться к адекватному питанию и снизить долю «химизированной» пищи в повседневности.
Многие овощи, фрукты и также продукты пчеловодства можно купить сразу в большем количестве на более длительный срок. Есть несколько способов сохранить продукты почти без потери их ценности, например: быстрая (шоковая) заморозка (в домашних условиях — по возможности максимально быстрая), дегидратация (сушка), лиофилизация или сублимационная сушка (сушка в вакууме).
Потребители могут создавать и домашние запасы, например, ферментируя овощи, чтобы не ходить в магазин каждый день. Это открыло бы более широкие возможности для мелких производителей, которых сети супермаркетов нередко игнорируют. Обходя супермаркеты, продукцию можно доставлять потребителю напрямую, без посредников. А с недостающим ассортиментом могли бы справляться небольшие магазины.
Самое важное — формируется взаимное доверие и ответственность: потребитель знает, у кого покупает, а производитель видит, кому продаёт.
Если человек переходит на адекватное питание, меняется и мышление — ему просто больше не нужны те многочисленные «блага», которые супермаркеты предлагают в огромном ассортименте. Часто достаточно фруктов, ягод, овощей, зёрен для проращивания, продуктов пчеловодства, растительных масел и ещё нескольких базовых продуктов. И тогда — вполне логично — аптеку тоже приходится посещать реже.