Мед
В течение тысячелетий человечество использует мед в пищу, медицине и даже в бане, убеждаясь в его благотворном воздействии на человеческий организм. Редко какой продукт прошел такое испытание временем, как мед. Основные составляющие меда - это фруктоза (фруктовый сахар) и глюкоза (виноградный сахар). Также в меде содержится небольшое количество сахарозы (сахар из сахарной свеклы или тростника) и мальтозы (солодовый сахар). Вода составляет примерно 20% общего состава. Разнообразные цвета и запахи меду придают растительные пыльцы, попадающие в нектар во время сбора пчелами. В зависимости от сорта меда соотношение глюкозы и фруктозы может меняться. Например, в меде из цветов рапса преобладает глюкоза, а в меде из акации - фруктоза.
Пчелы могут получать мед из нектара цветов растений, выделений листьев и выделений растительных насекомых. Известно, что лучший мед - это тот, который дает пчела, мед, в создании которого не участвовал человек. Законы выживания в природе жестоки. Халтура и выживание несовместимы. Поэтому пчелы строго следуют этим законам. Проблемы начинаются, когда вмешивается человек.
Подогрев
Подогревают мед, чтобы из кристаллизованного меда получить жидкий, облегчить фасовку и придать "привлекательный" вид. Такой продукт для лечебных нужд обычно выбирает покупатель, мало знающий о меде. Мед плохо проводит тепло, поэтому его нужно тщательно перемешивать во время нагревания, что технически сложно из-за кристаллизации. Этот процесс значительно облегчается при повышении температуры, поэтому в некоторых странах даже существуют законодательные ограничения на продажу жидкого, то есть некристаллизованного меда зимой.
+35°C - начинают теряться биологически активные эфирные вещества.
+40°C - при достижении такой отметки начинают разрушаться летучие противомикробные вещества.
+45°C - начинает теряться один из основных ферментов - инвертаза, под влиянием которой сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу. Начинают разрушаться и другие ферменты.
+47°C - начинает образовываться оксиметилфурфурол, являющийся канцерогенным веществом, то есть действующим как онкогенный фактор. Это следует учитывать при использовании меда в кулинарии.
+50°C - теряется основной показатель натуральности меда - диастаза или амилаза (фермент, расщепляющий углеводы).
+63°C - при нагревании до такой температуры в течение получаса можно предотвратить брожение.
+65°C - минеральные вещества в меде из органической или коллоидной формы переходят в неорганическую (нерастворимую в воде) и не усваиваются организмом человека.
При нагревании мед темнеет, но при высокой температуре подогрева, а также при многократном перегреве образуется вредное вещество оксиметилфурфурол, которое определяется при проведении анализа меда в лаборатории. Не искажайте продукт, дарованный природой, нагреванием. Это слабое утешение, что в колах и кофе этих канцерогенных веществ в сотни раз больше.
Число диастаз
Это основной показатель натуральности, который измеряется в единицах Готе. Оно может быть в пределах от 0 до 40 и в редких случаях даже больше. Это фактически количество добавленных ферментов, которые пчелы добавляют к собранному нектару, многократно проглотив и выплюнув его, одновременно с этим уменьшая количество воды. Таким образом происходит переработка нектара в мед. Перегрев меда значительно снижает это число. Также его снижает и длительное хранение. Существует тенденция, что весенний мед имеет немного более низкое число диастаз, чем летний, но если мед зимовал в улье вместе с пчелами, число диастаз может увеличиться. У меда, собранного во время большого урожая, это число может быть немного ниже, потому что пчелам не хватает времени добавить такое же количество ферментов, как во время малого урожая. По принятому в Латвии стандарту число диастаз в натуральном меде не должно быть ниже 8.
Фильтрация
Фильтрацию проводят, чтобы получить кристально чистый вид и временно предотвратить кристаллизацию. Пропуская мед через тонкие фильтры, уменьшается количество цветочной пыльцы, а значит, и ценность. Мед становится немного светлее. В Латвии это практикуется очень редко. Обычно такой мед поступает из-за рубежа. Однако технологии развились настолько, что, например, теперь с помощью ультратонких фильтров мед полностью очищают от цветочной пыльцы, основных компонентов, делающих мед ценным. Это одно из объяснений, почему такой "мед" так дешев. Ничего бы не было против такого продукта, если бы продавцы не использовали слово мед.
Полностью очищая мед с помощью ультратонких фильтров от цветочной пыльцы, потребители сталкиваются с еще одной хитростью. В мире сейчас в моде монофлорный мед (из цветов одного вида растения), который менее ценен, чем мед из разных цветов. Поскольку собрать чистый монофлорный мед очень сложно (пчелы летают в радиусе 3 км, и большинство растений цветет только несколько дней), проще пчеловодам собирать цветочную пыльцу отдельного растения. Ее сушат, чтобы защитить от плесени. Затем тонко измельчают и добавляют к отфильтрованному меду. Таким образом можно получить, например, мед из цветов яблони, пионов, малины и т.д. А анализы покажут, что название меда действительно правильное. Остается только добавить соответствующие ароматизаторы, чтобы полностью убедить покупателя.
К сожалению, в процессе сушки, а также при длительном контакте с воздухом происходит окисление, и пыльца теряет большую часть своей ценности по сравнению с тем, если бы она изначально находилась в меде. Это означает, что добавляя такую пыльцу к отфильтрованному меду, его ценность будет значительно ниже.
Искусственный мед
Организм современного человека, особенно городского, зачастую так загрязнен, что биологически очень активный натуральный мед вызывает немедленный процесс очищения, проявляющийся в виде высыпаний на коже, тошноты и т.д. Поэтому предлагается искусственный мед. К сиропу добавляют измельченную цветочную пыльцу. Самое интересное, что технологии производства пищевых продуктов развились настолько, что классическими методами анализа меда уже невозможно определить, что это не настоящий мед. Выигрывают оба: и производитель, который конкурирует по цене с пчеловодами, и потребители, у которых такой продукт не вызывает аллергических реакций. Хотя "качество" искусственного меда приближается к тому, что классическими анализами его почти невозможно отличить от настоящего меда,
но есть некоторые признаки, которые могут вызвать подозрения:
� Поместив натуральный мед в воду температурой +18°C, он опустится на дно и прилипнет к дну сосуда, а искусственный растворится быстрее и неравномерно.
� Искусственный мед легче переливается из сосуда в сосуд, в то время как настоящий достаточно густой, и переливание происходит медленнее.
� Настоящий мед не так липнет к пальцам, как искусственный, который больше напоминает клей.
� Смешивая промышленно произведенный искусственный мед с натуральным, образуется пестрая трудно смешиваемая масса, потому что у искусственного меда пространственная изомерия повернута вправо (измеряется по плоскости преломления поляризованного света), а у натурального - влево.
� Натуральный мед, размазанный на хлебе, становится заметно гуще после небольшого подогрева, в то время как не настоящий мед впитывается в хлеб, почти не оставляя мокрого пятна.
В натуральном меде, особенно от мелких пчеловодов, при детальном наблюдении можно увидеть мелкие частицы пчелиного хлеба и воска, что не является чем-то вредным, в то время как искусственный мед идеально чист.
Брожение меда
Брожение меда происходит, если содержание воды в нем превышает 20%. Наиболее подходящая температура для брожения от +10°C до +20°C, но при температуре ниже +5°C брожение останавливается. Дрожжи в меде расщепляют сахара. Образуется спирт и углекислый газ, который выделяется в виде пузырьков. Поскольку мед гигроскопичен (абсорбирует влагу из воздуха), важно всегда хранить его в герметично закрытых емкостях.
Сниженное содержание воды в меде, измеряемое в процентах, является важным фактором, но не единственным, гарантирующим, что мед не закиснет. Важно также разнообразие растений в окрестностях пасеки. Чем больше разнообразие цветов, тем больше вероятность, что в нектаре одного из растений будет повышенное содержание дрожжевых грибков, поскольку в природе существует около 300 различных дрожжей. Храня образцы меда в идентичных условиях (при комнатной температуре), иногда бывает, что признаки брожения проявляются у образца с 18% воды, а тот, в котором было более 21% воды, остается идеальным. Самым безопасным и простым способом решения проблемы брожения меда является его хранение при температуре от 0°C до +10°C.
Кристаллизация
С некоторыми исключениями, в Латвии мед обычно кристаллизуется примерно через 2 месяца после его извлечения из сот. Кристаллизация или, как говорят в народе, засахаривание, является одним из признаков качества, что мед настоящий и качественный. В некоторых странах даже законодательно ограничена торговля жидким медом в зимний период. Кристаллизация должна быть равномерной. Слоение меда свидетельствует о его некачественности. Если в меде большой процент фруктозы, кристаллизация может и вовсе не происходить, например, в меде из цветов акации. Также мед из листовой росы кристаллизуется очень слабо.
Кремообразный
Консистенция меда может варьироваться от грубозернистой до кремообразной или жировой, в зависимости от разнообразия цветов и условий кристаллизации. Кремообразный мед, который нравится многим потребителям, можно получить искусственно, немного подогрев, добавив в "закваску" немного кремообразного меда и, периодически медленно перемешивая, чтобы предотвратить образование больших кристаллов. Такой процесс может занять несколько дней. Единственный минус такого меда - дополнительный контакт с воздухом при перемешивании.
Из сахарного сиропа
Хотя платить за сахарный сироп цену меда экономически невыгодно, мед, полученный из сахара, ценнее сахара, поскольку сахароза с помощью инвертазы превращается в простые сахара - глюкозу и фруктозу. Организму человека больше не нужно прилагать усилия. Такой "мед" слабо кристаллизуется и не киснет, имеет неяркий аромат и светлый цвет, если только не добавлен, например, отвар липового цвета, приготовленный для подкормки сиропом. В сахарном сиропе практически нет ферментов и гормонов, произведенных пчелами. Нет белков, витаминов и органических кислот. Из 1 кг сахара можно получить 1 кг такого "меда".
Погода и пастбища для пчел не влияют на производство такого "меда". Обычно пчеловоды подкармливают пчел сахарным сиропом или инвертным сахаром (промышленно приготовленным сиропом) при зимовке пчел, а также для стимуляции семей в период безнектарности. Наличие сахарного сиропа в меде определяется под микроскопом, исследуя наличие клеток сахарной свеклы или тростника. Какой будет зима и каков будет расход корма, осенью предсказать нельзя. Однако, если осенняя подкормка после извлечения меда была выполнена в правильном количестве, наличие сахарного сиропа в меде в следующем сезоне приближается к нулю, потому что пчелы его уже использовали зимой.
С уменьшением разницы в цене между сахаром и медом и исчерпанием запасов сахара, произведенного в Латвии, производство меда из сахарного сиропа стало не очень прибыльным занятием, но сейчас в магазинах продаваемый сахар даже опасен для пчел.
Без сахарного сиропа
Так же, как при выращивании овощей биологическими методами получают меньший урожай, так и в пчеловодстве, отказываясь от использования сахара, теряется количество меда. Трудно конкурировать по ценам. Высокоурожайные пчелиные породы, поступающие из-за границы и с которыми работает большинство пчеловодов в Латвии, плохо переносят наличие меда из листовой росы в зимнем корме. Существует серьезный риск, что пчелы не перезимуют. Кстати, для человека такой мед из листовой росы очень полезен. Кроме того, в зимнем корме не должно быть также меда из рапса и гречихи. Поэтому, чтобы полностью отказаться от использования сахара, необходимо учитывать эти факторы. Кроме того, необходимо проводить дополнительную селекционную работу, ежегодно выращивая маток из самых устойчивых семей. При подкормке сахарным сиропом все же следует учитывать, что пчелы его не съели до конца и распределили по всему улью. Если специально не подкармливать пчел для увеличения урожая меда, эта часть очень мала и не заслуживает внимания. Полностью отказавшись от использования сахарного сиропа, мед будет таким, каким его дает природа.
Импортный и местный
В Латвии период сбора меда длится всего около 3 месяцев. Остальное время пчелы тратят накопленное. На юге, откуда в Латвию ввозят дешевый мед, пчелы собирают урожай почти круглый год. Поэтому конкурировать по цене сложно. Другое дело - качество. Так как на юге температура воздуха выше, нектар из цветков выделяется гораздо быстрее, и в результате минеральных веществ в нем значительно меньше. Поэтому мед, полученный в Латвии, примерно в 10-15 раз биологически активнее южного конкурента. Чем дальше на север, тем мед ценнее, потому что растения цветут дольше и поглощают больше минеральных веществ.
Как и растения, так и местные продукты пчеловодства лучше всего подходят человеку, поскольку с течением времени организм человека адаптировался к ним. О превосходстве местного меда свидетельствует также исследование, проведенное по заказу Министерства сельского хозяйства NDC (Национальный диагностический центр). Вывод заключается в том, что латвийские яблоки пока превосходят иностранных конкурентов по всем параметрам. Выводы по остальным исследуемым продуктам неоднозначны.
Мёд из различных цветов
Такой мёд, по сравнению с монофлорным, обладает более широким спектром лечебных свойств. Он создаёт множество различных композиций цвета, вкуса и аромата. Поскольку пчёлы летают в радиусе 3 км, в Латвии практически невозможно получить чистый монофлорный мёд. Разве что с большим процентом какого-то одного цветка. Для каждой местности, где размещены пчёлы, характерно своё разнообразие растений, особенно разница в мёде ощущается, если поблизости посеяны нектароносные растения, или, например, в конце лета пчелиные ульи размещают на поле вереска. Я заметил, что, например, во время цветения лип в одном месте липы полны пчёл, а в другом - полная тишина. Оказывается, пчёлы отдают предпочтение тем цветам, которые в данный момент могут дать лучший урожай. Даже в соседних ульях мёд может отличаться. Поэтому, учитывая всё это, при выборе мёда покупателю рекомендуется сравнить как можно больше предложений, чтобы выбрать наиболее подходящий для себя и не отказываться от мёда вовсе.
Экстрагированный мёд
Процесс получения чая можно кратко описать так - сбор растений или их цветов, сушка, ферментация и измельчение. Засыпав их в горячую воду, получаем чай. Приготовление экстрагированного мёда происходит аналогично, например, специально подготовленные цветы липы, мяты, василька или листья другого растения засыпают в мёд, нагретый до температуры +35°C, тщательно перемешивают и через пару часов фильтруют. Таким образом можно получить мёд с очень ярко выраженным вкусом и ароматом какого-либо растения. У экстрагированного мёда лечебные свойства слабеют незначительно, или даже возможно, что некоторые усиливаются. Таким образом мёду можно придать интересные вкусы, ароматы и цветовые композиции.
Слоение
Для качественного мёда, правильно его храня, эта проблема не актуальна. Недоразумение может возникнуть в случаях, когда при фасовке в одну тару сливают мёд из разных партий с разным временем начала кристаллизации, не перемешивая мёд. Признаком этого является очень неярко выраженная, размытая граница между жидким и скристаллизовавшимся мёдом. После окончательной кристаллизации в этом случае может немного отличаться оттенок цвета. Иначе обстоит дело с неправильно хранимым и некачественным мёдом. Границы очень контрастные и чаще всего находятся в нижней или верхней части тары. Это характерный признак неправильно хранимого, некачественного мёда, и на это стоит обратить внимание при покупке мёда.
Созревание
В момент принесения в улей нектар содержит очень большой процент воды, около 60%, поэтому пчёлы проводят сушку, вентилируя улей, тем самым снижая количество воды до 20%. Одновременно к нектару добавляются ферменты. Этот процесс, называемый созреванием, в зависимости от погоды длится примерно 2 недели. Заполненные до краёв ячейки пчёлы запечатывают. Запечатывание является гарантией того, что мёд созрел. Для долгосрочного хранения наиболее безопасный мёд - это мёд, извлечённый в конце лета, когда приток прекратился, и пчёлы закончили его созревание. Для получения большего урожая крупные производители практикуют извлечение мёда из улья, когда он ещё содержит большой процент влаги, то есть не созрел. Необходимый процент влажности достигается с помощью специальных устройств для поглощения влаги. Это делается, чтобы освободить пчёл от этой работы и чтобы они принесли больше нектара. Также потому что, например, мёд из цветов рапса очень быстро кристаллизуется, и нужно успеть его извлечь из ячеек. Такой искусственно высушенный мёд будет менее ценным, поскольку он содержит меньше добавленных пчелиных ферментов (число диастаз), а также при сушке был больший контакт с воздухом.
Мёд в сотах
Мёд, хранящийся в запечатанных сотах, обладает наивысшими показателями качества, поскольку не контактировал с воздухом. В сотах мёд не кристаллизуется так быстро, потому что не смешивается с уже начавшим кристаллизацию. Минусом может быть не слишком удобное использование, а также употребление вместе с воском. Храня мёд в сотах, всё же следует помнить, что даже запечатанные соты полностью не защитят от влаги, которая находится в воздухе. Поэтому мёд в сотах следует хранить в сухом месте или в герметично закрытых контейнерах.
Освежение
Слишком долго стоявший или мёд низкого качества нагревают и кормят им пчёл, подобно сахарному сиропу. Так он приобретает почти свежий вид мёда. Если это делать во время сбора, к тому же он смешивается со свежим нектаром. Таким образом с помощью пчёл проводится "освежение" мёда. Были даже случаи с контрабандистами-пчёлами. Чтобы перевезти через государственную границу дешёвый, некачественный мёд, кормушки располагают с одной стороны границы, а ульи - с другой. И здесь даже самое современное оборудование пограничников бессильно. Наличие мёда, нехарактерного для Латвии, определяют в лаборатории, проводя ботанический анализ. Качество проверяют, определяя число диастаз.
Аллергия
Существует ошибочное мнение, что качественный местный мёд вызывает аллергию. Мёд запускает процесс очищения, который ошибочно называют аллергией. Рассматривая мёд в микроскоп с тёмным полем зрения при очень большом увеличении, вы не увидите ни одной бактерии, грибка или микроба. В других продуктах их много.
Использование
Лучше всего употреблять мёд отдельно, чтобы он максимально смешивался со слюной, таким образом вы съедите ровно столько, сколько вашему организму необходимо в данный момент. Держа этот замечательный продукт природы во рту, он начинает всасываться и попадать в кровь.
Хранение
Как показывают археологические раскопки, мёд, правильно хранящийся, даже после тысячелетий, можно было с уверенностью определить, что это был мёд. Благодаря антисептическим свойствам, в мёде не размножаются бактерии и грибки. В то же время следует учитывать сильные гигроскопические свойства, из-за которых мёд не следует хранить в открытой таре, чтобы он не впитывал влагу и запахи из воздуха. Лучше всего хранить при постоянной температуре от 0°C до +10°C, в тёмном месте. Поскольку мёд содержит около 20% воды, хранение при отрицательной температуре не является идеальным вариантом, так как может немного снизиться качество аминокислот и витаминов.
