ferment500
 
Vienam un tam pašam produktam var būt dažāda vērtība
Internetvietnē ‘’Ekomedicīna’’ fermentēšana ir jauna tēma. Kaut gan tas nav nekas jauns, senči to plaši izmantoja. Jā, nebija tādu trauku un tādu uzglabāšanas iespēju, kā tagad, taču viss notika. Ķīmiskās pārtikas industrija šādu produktu sagatavošanas veidu ir atstājusi novārtā, droši vien marinēt, pievienot konservantus ir ekonomiski izdevīgāk. Šī joma atstāta entuziastu ziņā. Ar to nodarbojas blogeri sociālajos tīklos, piedāvājot plašu recepšu klāstu. Dara to varbūt vairāk, vadoties no intuitīvā aspekta, kaut gan vēl labāk sanāktu, ja ņemtu vērā visus bioķīmiskos un medicīniskos aspektus. Latviskajā informatīvajā vidē līderos starp blogeriem, kas runā par fermentēšanu, manā skatījumā varētu būt Baiba Rudoviča, kas dalās ar plašu recepšu klāstu.

Atkarībā no tā, kā produkts tiek sagatavots un kādā kombinācijā tiek pasniegts, no bioķīmiskā skatupunkta tie var būt pilnīgi dažādi produkti. Fermentācija kā produktu sagatavošanas veids, skatoties no bioķīmiskā un veselības saglabāšanas rakursa, ir līderos blakus skābēšanai un izmantošanai svaigā veidā. Katram sagatavošanas un pasniegšanas veidam ir savi plusi un mīnusi.

Fermentācija no skābēšanas atšķiras ar to, ka fermentēšanas process notiek anaerobā jeb bezskābekļa vidē, kurā darbojas līdzīgas baktērijas kā zarnu traktā. Vienkāršāk sakot, traukā ar speciālu vāku, kas mazina spiedienu, līdzīgā temperatūrā notiek tie paši šķiedrvielu pārstrādes procesi, kas notiek zarnu traktā. Sanāk pilnīgi gatavs produkts asimilācijai.

Piemēram, galda bietes var būt svaigā veidā salātos, var būt marinētas, vārītas, ceptas, kaltētas, saldētas, skābētas un fermentētas. Ja vēl ņem vērā, cik minerāliem bagāta ir bijusi augsne, kādā tās audzētas un kā pēc tam uzglabātas, sanāk milzīgs daudzums faktoru, kas būtu jāņem vērā, jo tie kardināli maina produkta vērtību. Vai masu medijos populārie dietologi un mediķi pievērš tam pietiekamu uzmanību un runā par to?

 

Skābēti kāposti
Skābēti kāposti senatnē ir bijuši vieni no galvenajiem pārtikas produktiem. Tie ir milzīga daudzuma minerālu un barības vielu koncentrāts, kas pozitīvi iespaido daudzas organisma sistēmas. Pareizi sagatavotos skābētos kāpostos ir liels daudzums C vitamīna – 5g uz 1kg, tas ir daudz vairāk nekā svaigos kāpostos, pateicoties fermentizācijai, ko veic simbiozās baktērijas, saražojot mums nepieciešamās aminoskābes un taukskābes. Skābētie kāposti ir vienkāršākais veids, kā iegūt K1 vitamīnu, kas zarnu traktā, pateicoties labajām baktērijām, tiek pārvērsts par K2 vitamīnu, kas notur kalciju mīkstajos audos un kaulaudos. Vitamīns K arī sekmē šūnu mitohondriju darbību.

Skābētos kāpostos ir arī vitamīns U (S-metilmetionīns), kas nepieciešams kuņģa zarnu trakta darbībai, lai neveidotos iekaisumi, čūlas un nerastos gāzes. Tas palīdz izvairīties no nespecifiskā čūlainā kolīta, krona slimības attīstības, kairināto zarnu sindroma, kā arī palīdz nepārēsties, jo izstrādā tā saucamo sāta hormonu leptīnu. Skābētajos kāpostos esošā pienskābe pilda antiseptiķa lomu, novēršot infekciju rašanos, bet acitiholīns ir nepieciešams aizkuņģa dziedzera fermentu izstrādei un labas zarnu peristaltikas nodrošināšanai. 100g kāpostu nodrošina diennakts sēra normu, kas ir ļoti svarīgi, lai neveidotos nokarājusies āda. Ja kāposti fermentēti bez sāls un cukura, tie var palīdzēt normalizēt paaugstināto asinsspiedienu, sekmē izvairīšanos no krūts un jebkāda kuņģa-zarnu trakta vēža. Pretvēža iedarbību rada kāpostu sastāvā lielā daudzumā esošais glikozinolāts, kas palīdz mazināt DNS bojājumus šūnu mutācijas vēža attīstības procesā.

Skābējot kāpostus, var pievienot mārrutkus, dzērvenes un brūklenes, bet nevajadzētu cukuru, sāli, citronskābi un etiķskābi. Eļļas pievieno pirms ēšanas, bet vislabāk izvēlēties linsēklu, kaņepju, sezama eļļas.

Tiešsaitē pašlaik...

Klātienē 463 viesi un nav reģistrētu lietotāju

ferment700
                                            Fermentēšana
 
Kas ir fermentizācija?
Fermentizācija ir process, kura laikā mikroorganismi izmaina pārtikas produktu funkcionālās un arī organoleptiskās īpašības, kas ar pārtikas produktu izskatu, krāsu, garšu un smaržu stimulē cilvēka maņu orgānus.

Fermentācijas procesā baktērijas un sēnītes ar saviem fermentiem, ko tie producē, faktiski rada jaunus produktus, kuriem ir izmainīta garša, smarža un uzturvērtība. Fermentētajiem produktiem ir labāka mikrostabilitāte un drošība, tie labāk uzglabājas.  Šie produkti satur barības vielas, kas nav pieejamas svaigos un nefermentētos produktos.

No bioķīmijas skatupunkta tas ir metabolisks process, kurā enerģija tiek iegūta no organiskiem savienojumiem. No tādiem ogļhidrātiem kā ciete un glikoze tiek iegūts spirts un organiskās skābes.

Fermentācijas process ir atkarīgs no tā, cik pareizi ir sabalansēta temperatūra, mitrums un skābeklis.

Jēdzienā fermentizācija ir iekļauti trīs procesi:

    oksidācija, kad izmaiņas notiek skābekļa klātbūtnē un tā iedarbībā,  

    rūgšana bezskābekļa vidē, kad izmaiņas notiek mikroorganismu vai to izdalīto fermentu iedarbībā,

    produkts izmainās pats savu fermentu darbības rezultātā.

Fermentējamā produkta konservācija notiek tādu inhibējošo metabolītu veidošanās rezultātā kā ogļskābā gāze, bakteriocīns, diacetīls, reuterīns, etanols un organiskās skābes.

Produktu drošības paaugstināšanai var izmantot ūdens daudzuma samazināšanu, tos kaltējot un pievienojot sāli, kā arī atdalot toksiskos savienojumus un inhibējošos patogēnus.

Fermentizācijas rezultātā notiek ne tikai organoleptisko īpašību un uzturvērtības palielināšanās, bet arī tiek atvieglota šo produktu asimilācija organismā, jo sarežģīti ķīmiskie savienojumi sadalās vienkāršākos elementos.

 

Fermentēšana
Zināmākais produkts, ar ko daudziem cilvēkiem asociējas fermentēšana, ir skābēti kāposti. Starp citu, angļu kuģotājs Džeims Kuks 18.gs., pateicoties skābētiem kāpostiem, apceļoja pasauli. Tajā laikā kuģotājiem milzīga problēma bija saslimšana ar cingu, kas saistīta ar vitamīna C deficītu. Skābētie kāposti kuģotājiem izrādījās kā glābiņš, jo tas ir izcils šī vitamīna avots.

Fermentēšana, protams, nav tikai skābētie kāposti. Fermentēt var gandrīz visus dārzeņus. Faktiski trešā daļa no produktiem, ko ikdienā izmantojam, kādā no to sagatavošanas stadijām, ir izmantota fermentēšana, lai iegūtu gan specifiskas garšas īpašības, gan paildzinātu uzglabāšanas laiku.

Fermentēšana ietver skābēšanu, raudzēšanu, brūvēšanu (attiecas uz alu). Par fermentētu produktu var uzskatīt tad, ja tā pagatavošanas procesā nav bijusi izmantota karsēšana, pasterizēšana, cukurs, nav pievienots industriāli ražotais etiķis, kā arī dažādi konservanti.

Fermentēšanas procesā ar baktēriju un sēnīšu palīdzību ogļhidrāti, cukuri tiek pārveidoti par organiskām skābēm.

Savairojoties pienskābajām baktērijām, produktu var ilgstoši uzglabāt. Šādus fermentētos produktus organismam ir vieglāk asimilēt, tajos parādās jaunas bioloģiski aktīvas vielas.

Arī bišu maize ir fermentēts produkts, faktiski tie ir fermentētie ziedputekšņi. Šo darbu ir paveikušas bites bez cilvēka iejaukšanās.

 
Butirāts ievērojami uzlabo barības vielu asimilāciju.
Butirāts ir svarīgs metabolīts zarnu traktā, kas rodas pienskābes fermentācijas procesā un piedalās zarnu epitēlija mikroorganismu vielmaiņā. Nefermentētos dārzeņos butirāta nav.

Svaiga burkānu sula ir salda, bet tās uzglabāšanas laiks ir nedaudz vairāk par vienu diennakti. Fermentācijas rezultātā cukura daudzums tajā samazinās gandrīz uz pusi, līdz ar to sula kļūst mazāk salda un nepaaugstina cukura līmeni asinīs. Fermentētā sulā palielinās bioloģiski aktīvo vielu, piemēram, karotinoīdu un vitamīnu, daudzums, kā arī uzglabāšanas laiks - līdz pat vairāk nekā mēnesim. Pienskābes fermentācija rada organiskos savienojumus, piemēram, laktātus, propionātus, acetātus un butirātu, ko var iegūt tikai šajā procesā no gandrīz visiem dārzeņiem. Butirāts darbojas kā lubrikants un veicina zarnu bārkstiņu kustīgumu, uzlabojot barības vielu asimilāciju. Tas padara cilvēku enerģiskāku un optimistiskāku.

Fermentācijas laikā pienskābes baktērijas rada pretmikrobu savienojumus un veido skābu pH vidi, tādējādi palielinot produkta uzglabāšanas laiku. Sasniedzot skābumu pH 4.5, patogēnie mikroorganismi, piemēram, botulisma nūjiņa (lat. Clostridium botulinum). 2% sālsūdens pievienošana fermentējamā produkta sagatavošanā novērš acetona veidošanos un patogēnās mikrofloras vairošanos, līdz produkts sasniedz skābumu pH 4.5.

                                                                                                              biteend