Par pārtiku  

Jo lētāka un ilgāk glabājama produkcija, jo izdevīgāks bizness. Tāpēc pārtikas rūpniecībā netrūkst izgudrojumu, kas ļauj izejvielu aizvietot ar ko lētāku. Piemēram, mērču ražošanā daļu “tomātu” garšas var panākt ar citu biezeņu (ābolu, banānu u. c.) bāzi un pēc tam pievienot aromatizatorus, krāsvielas un skābuma regulatorus. Tehnoloģiski tas strādā; jautājums ir – ko no tā iegūst cilvēks.

Gaļas izstrādājumi ir atsevišķa pasaule, kur smarža un izskats bieži tiek “uztaisīts”. Vecākai gaļai var atjaunot krāsu un tvirtumu, izmantojot marinādes un dažādas piedevas. Savukārt kūpinājuma efektu ne vienmēr dod īsti dūmi – to var imitēt ar kūpinājuma aromātiem (t. sk. “šķidrajiem dūmiem”), kuros mēdz būt dažādu dūmu kondensāta savienojumu maisījums. Pat ja patērētājs sajūt “kūpinātu”, tas vēl nenozīmē, ka produkts ir gatavots tradicionāli.

Spirtu var iegūt no dažādām izejvielām, arī lētiem blakusproduktiem. Pēc tam atliek atšķaidīt, aromatizēt, iekrāsot – un tirgum ir “zīmols”. Alus un citu dzērienu ražošanā bieži tiek izmantoti fermenti, filtrācija, stabilizatori un aromāti, lai garša nemainītos mēnešiem. Patērētājs iegūst ilgu derīguma termiņu, bet jautājums paliek par kopējo piedevu un piemaisījumu slodzi, īpaši tad, ja lietošana ir regulāra. Salīdzinājumā ar dabisko vielmaiņas procesā radušos alkoholu, tam var būt atšķirīga molekulu telpiskā orientācija un cilvēka organisms šādu alkoholu var neatpazīt. Rezultātā cilvēku degradācija notiek daudz ātrāk.

Žāvēšana pati par sevi ir lēns process. Rūpniecībā to mēdz paātrināt ar tehnoloģiskiem paņēmieniem, bet pircējs visbiežāk pamana tikai rezultātu – spilgto krāsu un “kā tikko no koka” izskatu. Žāvēti augļi nereti tiek apstrādāti ar sēra dioksīdu (konservants E‑220), lai saglabātu krāsu un pagarinātu uzglabāšanu. Cilvēkiem ar jutību vai alerģijām tas var radīt diskomfortu – tāpēc etiķetes ir jālasa, nevis jāmin.

Visiem zināms, ka olbaltumvielas ir visa dzīvā pamats. Populārākie ieguves avoti ir piena un gaļas produkti, kaut gan augu izcelsmes olbaltumvielas, būtu daudz labāka izvēle. Putnu gaļa, salīdzinot ar liellopu, tiek uzskatīta par veselīgāku izvēli. Visvairāk audzētie putni ir vistas, atstājot pārējiem tikai dažus procentus tirgus nišas. Dabiskos apstākļos šie putni dzīvo gandrīz 15 gadus, bet lai sasniegtu tādu lielumu kā ierasts redzēt veikalu plauktos, vajadzīgs vairāk nekā pus gads. Industriālos ražotājus šāda gaidīšana galīgi neapmierina, tāpēc termiņš tiek samazināts līdz nepilniem diviem mēnešiem. Tas tiek panākts selekcijas ceļā. selekcionējot vistu hibrīdlīnijas, kas ļoti strauji aug. Varētu pat teikt, ka tie ir dabas defekti, jo dabiskos apstākļos šādi putni nav dzīvotspējīgi, tie tiek forsēti baroti ar speciālo kombinēto putnu barību no ĢMO izejvielām, atrodas milzīgā stresā un sāpēs, jo kauli nespēj tikt līdzi strauji augošai masai. Šādos apstākļos augušu putnu mūžs ir tikai divi mēneši, tāpēc nedrīkst nokavēt nodošanu uz kautuvi.

Arī maizes ražošanā ar raugu un fermentiem var paātrināt rūgšanu. Tā kā gaiss un ūdens ir lētāks par miltiem, ar speciālām piedevām to var bagātīgi pievienot maizei. Konvencionālajā lauksaimniecībā ar pesticīdiem apstrādājot graudus, indes visvairāk koncentrējas graudu apvalkos, tas ir klijās. Maize ar klijām tiek reklamēta kā veselīgs produkts, jo šķiedrvielas nepieciešamas labajām zarnu baktērijām. Tā tas ir, ja vien šīs klijas nebūtu termiski apstrādātas un minerālvielas pārgājušas neorganiskā formā. Rezultāts – saņemam toksīnus un nepabarojam labās baktērijas. Alternatīva – diedzētie graudi, kas audzēti bioloģiskajās saimniecībās ir izcils enerģijas, vitamīnu un minerālu ieguves avots, bet vēl labāk ir izmantot graudu zaļos dzinumus, lai izvairītos no lektīniem.

Lai izstrādājumam piedot vajadzīgo formu, varētu pievienot vairāk gaisa un mitruma, tiek izmantoti milti ar augstu glutēna (lektīnu) daudzumu, kas veicina zarnu bārkstiņu aplipšanu un rezultātā apgrūtina vielmaiņas procesu. Pievienotais margarīns (hidrogenētie tauki) pasliktina šūnu membrānu kvalitāti. Sekas tam – pirmsākums vairākām nopietnām saslimšanām.

Sulu un dzērienu tirgū arvien biežāk uzvar stabila garša un ilgs termiņš, nevis izejvielu īstums. Garšu, smaržu un krāsu var koriģēt ar piedevām, bet cukuru – aizvietot ar saldinātājiem. Uz etiķetes tas viss ir uzrakstīts, tikai bieži mēs skatāmies uz akcijas cenu, nevis sastāvu.

Mūsu senčiem ziemā nebija pieejami eksotiskie augļi. Galvenais vitamīnu un fermentu avots, ko lika ikdienā uz galda, bija skābēti kāposti. To sagatavošanā, iespējams, pievienoja ķimenes, dzērvenes vai burkānus, un tas arī viss. Citādāk tas ir mūsdienās. Neskaitot bagātīgo toksīnu devu, kas jau pievienota kāpostiem audzēšanas laikā, sagatavošanas procesā tiek pievienota etiķskābe E-260, citronskābe E-330, kālija sorbāts E-202, sāls, cukurs utt. Šāds produkts tiek plaši izmantots visdažādākajos lielveikalos sagatavotajos salātos. Nelielos daudzumos šīs piedevas tiek uzskatītas par nekaitīgām. To mērķis ir apturēt baktēriju un fermentu darbību, lai uzglabāšanas laikā produkts nemainītu garšas īpašības. Etiķskābi saturošo (marinēto) produktu cienītājiem gan gribētu atgādināt, ka etiķis nav draugos ar asinīm. Etiķskābes iekļūšana eritrocītos palielina tur esošo osmotisko spiedienu, kam seko šķidruma ieplūšana eritrocītu iekšienē. Tā rezultātā notiek piebriešana un ārējā apvalka pārplīšana. Eritrocītos esošais hemoglobīns nokļūst asins plazmā un tālāk nierēs, kur tas mehāniski bloķē nefrona kanāliņus.

Atmiņā palika kāda radio intervija ar Latvijā pazīstama saldumu zīmola darbinieku. Uz jautājumu, kāpēc konfektēs neizmanto vietējo sviestu, atbilde bija pragmatiska: ar sviestu derīguma termiņš būtu ap mēnesi, bet ar “augu taukiem” – līdz gadam. Šis nevainīgais vārdu savienojums nereti slēpj lētākus tauku maisījumus (t. sk. palmu eļļu), un ražotājam tā ir dubulta ekonomija: gan lētāka izejviela, gan ilgāks termiņš.

Toties pietiek atvērt konservu bundžiņu — un, sajūtot tās aromātu, kaķis gatavs lēkt gaisā. Kaut ko tādu agrāk pat grūti bija iedomāties.

Būtu naivi domāt, ka ar cilvēkiem ir citādi. Arī mēs pierodam pie garšas, smaržas un “ātrās baudas”, ko pārtikā rada aromatizētāji, cukurs, sāls un tauku kombinācijas.

Atšķirība ir tā, ka cilvēkam dots saprāts. Saprotošs cilvēks nedrīkst nolaisties līdz stāvoklim, kurā “man garšo” kļūst par attaisnojumu visam, un savu vājumu vai degradāciju mēs aizsedzam ar dažādām aplamībām un muļķībām.

Ja kāda pārtika liek to gribēt arvien vairāk, ir vērts apstāties un pajautāt: vai tā mani baro, vai tikai pieradina? Jo biežāk izvēlamies vienkāršu, dabīgu un mazāk pārstrādātu ēdienu, jo vieglāk atgūstam īsto garšas sajūtu.

Šāds uzturs var mainīt gremošanas ritmu un noslogot vielmaiņu. Daļai cilvēku tas izpaužas ar smaguma sajūtu, vēdera pūšanos, svārstīgu vēdera izeju, nogurumu vai paaugstinātu apetīti. Ilgtermiņā tas var veicināt arī zarnu mikrobioma līdzsvara traucējumus (disbiozi) un hronisku iekaisuma fonu. Pankreatīts ir viens no iespējamiem scenārijiem.

Teorētiski ražotājus un tirgotājus var piespiest mainīties ar tirgus ekonomikas svirām — ja pircējs šādu produkciju vienkārši nepērk. Taču tam valstiskā līmenī nepieciešams liels darbs patērētāju izglītošanā un godīgas informācijas nodrošināšanā. Pagaidām atliek rūpēties katram pašam par sevi un nelolot pārmērīgas cerības uz valsti.

Kad cilvēkam zūd veselība, viss pārējais kļūst mazvērtīgs. Cik labi ir būt veseliem, cilvēki nereti apjēdz tikai tad, kad jau sākušās problēmas. Vai bieži mēs, dzenoties pēc naudas, aizdomājamies: kāda jēga ekskluzīviem kustamiem un nekustamiem īpašumiem, ja nav veselības? Slimības gultā cilvēks reizēm būtu gatavs atdot visu. Vai esam gatavi saprast, ka, investējot savā veselībā gan naudu, gan laiku, tas atmaksājas ar uzviju?

Skolās viss sākas ar pedagogu izglītošanu. Tas ir grūts uzdevums – jau skolā iemācīt cilvēkam neapmaldīties starp daudziem vilinājumiem un mūsdienu pārtikas veikalā atrast tos nedaudzos produktus, kurus lietojot ir lielākas izredzes ilgstoši uzturēt normālu organisma funkcionēšanu un retāk nonākt aptiekā vai poliklīnikā. Diemžēl tāda ir realitāte: vilinājumi mainās, un krāpšanas veidi kļūst arvien izsmalcinātāki.

Tāpēc vajadzīga tā sauktā mūža izglītošana. Tā ir sabiedrības veselības un domāšanas spogulis: tirgotāji piedāvā to, ko pērk, bet pircēji bieži pērk to, ko piedāvā – jo trūkst zināšanu, laika un izvēles sajūtas.

Lai kaut nedaudz šo proporciju mainītu, mans ieteikums būtu šāds: līdzās sastāvam un derīguma termiņam uz iepakojuma jābūt arī vienkārši atrodamai saitei (piemēram, ar QR kodu) uz neatkarīgu pārtikas un veselības ekspertu sagatavotu anotāciju par produktu.

Vadīšanās tikai pēc “E” burtu daudzuma ir ļoti subjektīva. Pašu piedevu nozīmes izlasīšana vēl nav viss – to kopējā iedarbība, devas un kombinācijas prasa nopietnas priekšzināšanas. Tāpēc ar vienkāršu “E-vielu” uzskaitījumu bieži nepietiek, lai patērētājs pieņemtu pamatotu lēmumu.

Svarīgākais – lai galīgo spriedumu par produktu neveido ražotājs vai izplatītājs, bet neatkarīgi eksperti. Ne kā “reklāmas tekstu”, bet kā skaidru, saprotamu kopsavilkumu: kam produkts domāts, kam nav domāts, un kāpēc.

Atļaušos pafantazēt: ja anotācijas rakstītu godīgi un tieši, tās bieži skanētu pavisam citādi nekā reklāmās.

Piemēram, kūkai no populāra lielražotāja anotācijā varētu parādīties šāds teksts:
“Baudas produkts, ar kuru ir viegli pārēsties. Uzturvērtība salīdzinoši zema, bet cukura un transtauku slodze augsta. Bieža lietošana var veicināt lieko svaru un vielmaiņas problēmas. Ja sastāvā ir daudz piedevu (konservanti, aromatizētāji, krāsvielas, saldinātāji), jutīgākiem cilvēkiem tās var radīt papildu slodzi. Šādu produktu ikdienas ēdienkartē labāk nepadarīt par normu, īpaši bērniem.”

Vēl daži piemēri.
Krabju nūjiņas: “Zivju olbaltuma (surimi) produkts ar piedevām, kas imitē garšu un aromātu. Vērts lasīt sastāvu un sāls daudzumu.”

Baltmaize un bulciņas: “Produkts ar augstu glikēmisko slodzi. Daļai cilvēku lipeklis var radīt nepatīkamas sajūtas; citi to panes labi. Ja gribas maizi – izvēlies pilngraudu, skaties šķiedrvielu daudzumu, un ēd ar mēru.”

Par desām anotācija nereti sanāktu pārāk gara. Var tikai apbrīnot ražotāju izdomu, kā panākt, lai visi komponenti turas kopā un neizjūk.

Šie piemēri neattiecas uz kādu konkrētu ražotāju. Tā ir ideja par principu: veikalu sortimentā dominē produkti, kuriem patērētājam būtu vajadzīgs daudz skaidrāks, saprotamāks “tulkojums” – ko tas nozīmē veselībai un ikdienas uzturam.

Un vēl: kontrolējošās iestādes galvenokārt nodrošina, lai pēc produkta apēšanas tuvākajās dienās nenotiktu akūta saindēšanās. Bet ilgtermiņa sekas bieži ir mūsu pašu izvēļu un ieradumu summa. Tāpēc izglītība – gan skolā, gan mūža garumā – ir vienīgais stabilais ceļš.

Ja produktu vērtē 10 baļļu skalā pēc tā, kāds ir tā ieguvums bioķīmijas ziņā un kādu ietekmi tas atstāj uz organismu kopumā, tad, pēc manām aptuvenām aplēsēm, ļoti liela daļa (varbūt pat ap 80–90%) lielveikalu sortimenta stabilas veselības kontekstā ir ar zemu vērtību. Tie ir stipri pārstrādāti produkti ar daudz cukura, sāls, rafinētu tauku un piedevvielu. Jo vairāk šādu produktu uzturā, jo lielāks risks, ka ar laiku parādīsies veselības problēmas. Ja pircējs to saprot un sāk izvēlēties citādi, rodas loģisks secinājums: cik lietderīgi šādi veikali.

Pārtikas veikalus, ja tos tā var nosaukt, reizēm pat gribas dēvēt citādi – tajos veselībai draudzīgu produktu nereti ir mazākumā. Pat augļi, kurus pierasts uzskatīt par “veselīgu pārtiku”, var būt audzēti ļoti intensīvi. Dažās plantācijās pesticīdu lietojums tiek mērīts desmitos kilogramu uz hektāru, bet atsevišķām kultūrām – pat ievērojami vairāk. Tajā pašā laikā Latvijā ir iespējams izaudzēt, piemēram, zemenes arī bez pesticīdiem – un es to esmu redzējis savām acīm. Jautājums bieži ir nevis “vai var”, bet “vai mēs gribam samierināties ar ērtumu uz kvalitātes rēķina”, un kā risinām sezonalitāti, jo svaigu ogu visu gadu vietējiem audzētājiem nebūs.

Lielveikaliem mēdz būt ekonomiski neizdevīgi dot plauktus sīkajiem pārtikas ražotājiem. Bet, tālredzīgi skatoties, arī pircējam var būt ekonomiski (un veselības ziņā) neizdevīgi balstīt savu ikdienas ēdienkarti uz to, ko vislētāk un visātrāk var ielikt grozā. Jo vairāk mēs pērkam tieši no ražotāja, jo vairāk naudas paliek reālajai saimniecībai, nevis starpnieku ķēdei.

Lielveikals var palikt kā instruments atsevišķām situācijām, bet pamatā pārtiku var iegūt arī citādi – tuvāk zemei un tuvāk cilvēkam.

Visu cieņu Maxima traģēdijas upuriem un viņu tuviniekiem, kurus nomocījuši gadiem ieilgušie tiesas procesi. Tomēr atļaušos būt cinisks: mēs ik dienu Latvijā zaudējam desmitiem cilvēku priekšlaicīgi arī tādēļ, ka pārtikas vide (tai skaitā lielveikalu piedāvājums, reklāma un cenu politika) ilgstoši virza sabiedrību uz lētāko, ātrāko un bieži vien arī vismazāk vērtīgo izvēli. Tikai šeit parasti nav tiesas procesa, jo “vainīgais” ir izplūdis – tā ir sistēma, kurā apgrozās milzīgas naudas summas, un kuras maiņa iedragātu daudzu spēlētāju intereses.

Sākot ar konvencionālajiem graudaudzētājiem, gaļas un piena ražotājiem, beidzot ar globālajiem pārtikas ražotājiem, izplatītājiem un mazumtirdzniecības tīkliem – šajā ķēdē katrs sargā savu daļu. Un, protams, arī farmācijas industrijai ir vieta sistēmā, kur slimību ārstēšana bieži ir finansiāli “pateicīgāka” par cēloņu novēršanu. Lai neko nemainītu un nezaudētu ienesīgu biznesu, tiek ietekmēti politiķi, izmantoti “ekspertu” un pseidozinātnieku pakalpojumi, sponsorēti pētījumi ar ērtām atbildēm, kā arī attiecīgi piekoriģēta informācijas telpa – ar reklāmu, PR (Public Relations) un pareizi izvēlētām tēmām, par kurām runāt un par kurām klusēt.

Tāpēc jautājums nav tikai par to, ko ēd viens cilvēks, bet arī par to, kāda ir vide, kas viņu stumj uz konkrētām izvēlēm. Ja sabiedrība grib veselību, tad tai ir tiesības uz caurspīdību: skaidru marķējumu, godīgu informāciju, reālu interešu konfliktu kontroli un tādu pārtikas politiku, kas atbalsta nevis “lētāko kaloriju”, bet cilvēka veselībai draudzīgāko izvēli.

Daudzus dārzeņus, augļus un arī biškopības produktus var iegādāties uzreiz lielākā daudzumā ilgākam laikam. Ir vairāki veidi, kā produktus saglabāt, gandrīz nezaudējot to vērtību, piemēram: ātrā jeb šoka sasaldēšana (mājas apstākļos – pēc iespējas straujāka sasaldēšana), dehidratēšana (žāvēšana), liofilizācija jeb sublimācijas žāvēšana (žāvēšana vakuumā).

Patērētāji var veidot arī mājas rezerves, piemēram, fermentējot dārzeņus, lai nav jāiet uz veikalu katru dienu. Tas pavērtu plašākas iespējas sīkražotājiem, kurus lielveikalu ķēdes nereti ignorē. Apejot lielveikalus, produkciju var piegādāt patērētājam pa tiešo, bez starpniekiem. Savukārt ar iztrūkstošo sortimentu varētu tikt galā mazie veikali.

Svarīgākais – veidojas savstarpēja uzticība un atbildība: patērētājs zina, no kā pērk, un ražotājs redz, kam pārdod.

Ja cilvēks pāriet uz adekvātu uzturu, mainās arī domāšana – viņam vienkārši vairs nevajag tos daudzos “labumus”, ko lielveikali piedāvā milzīgā sortimentā. Bieži pietiek ar augļiem, ogām, dārzeņiem, graudiem diedzēšanai, biškopības produktiem, augu eļļām un vēl dažiem pamatproduktiem. Un tad – pavisam loģiski – aptieku arī nākas apmeklēt retāk.