Medus

Daudzu gadu tūkstošu garumā cilvēce, izmantojot medu gan pārtikā, gan ārstniecībā, kā arī pirtī, ir pārliecinājusies par tā labvēlīgo iedarbību uz cilvēka organismu. Reti kurš produkts vēl ir testēts ar tādu laika pārbaudi kā medus. Tā galvenās sastāvdaļas ir fruktoze (augļu cukurs) un glikoze (vīnogu cukurs). Vēl ir  nedaudz saharozes (cukurbiešu vai cukurniedru cukurs) un maltozes (iesala cukurs). Ūdens aizņem apmēram 20% no kopējā sastāva. Augu ziedputekšņi, kas nonāk nektārā, bitēm to ievācot, dod dažādo krāsu un smaržu. Atkarībā no medus šķirnes glikoze un fruktozes proporcija mainās. Piemēram, rapša ziedu medū ir stipri izteikts glikozes pārsvars, bet akāciju medū ir vairāk fruktozes.

Bites medu var iegūt no augu ziedu nektāra, lapu izsvīduma un augu insektu izdalījumiem. Ir sen zināma atziņa, ka labākais medus ir tāds, kādu to dod bite, medus, kura tapšanā nav iejaucies cilvēks. Dabas izdzīvošanas likumi ir bargi. Haltūra un izdzīvošana nav savienojama. Tāpēc bites to stingri ievēro. Problēmas sākas, kad iejaucas cilvēks.

Sildīšana
Sildīšanu veic, lai no sakristalizējušā medus iegūtu šķidru un atvieglotu fasēšanu, kā arī dotu ‘’pievilcīgu’’ izskatu. Šādu produktu ārstnieciskām vajadzībām parasti izvēlās par medu maz zinošs pircējs. Medus vāji vada siltumu, tāpēc to sildot, rūpīgi jāmaisa, ko tehniski ir sarežģīti izdarīt kristalizācijas dēļ. Šo procesu strauji atvieglo temperatūras paaugstināšana, tāpēc dažās valstīs ir pat ar likumu noteikti ierobežojumi ziemā tirgot šķidru, tas ir nesakristalizējušos medu.

  +35⁰C - temperatūrā sāk zust bioloģiski aktīvās ēteriskās vielas.

  +40⁰C - sasniedzot šādu atzīmi, sāk aiziet bojā gaistošās pretmikrobu vielas.

  +45⁰C - sāk zust viens no galvenajiem fermentiem - invertāze, kuras ietekmē saharoze sašķeļas fruktozē un glikozē. Sāk iet bojā pārējie fermenti.

  +47⁰C - sāk parādīties oksimetilfurfurols, kas ir kancerogēna viela, tātad darbojas onkogēnais faktors. Tas jāņem vērā, medu izmantojot kulinārijā.

  +50⁰C - tiek zaudēts galvenais medus dabiskuma rādītājs diastāze jeb amilāze (ferments, kas šķeļ ogļhidrātus).

  +63⁰C - sildot šādā temperatūrā pusstundu, var novērst rūgšanu.

  +65⁰C - medū esošās minerālvielas no organiskās jeb kolodiālās formas pāriet neorganiskajā (ūdenī nešķīstošajā) un cilvēka organismā nav izmantojamas.

Sildot medu, tas kļūst tumšāks, bet sildīšanas augstā temperatūrā, kā arī vairākkārt pārsildot, rodas kaitīga viela oksimetilfurfurols, ko nosaka, veicot medus analīzi laboratorijā. Neizkropļosim dabas dāvāto produktu ar sildīšanu. Tas ir vājš mierinājums, ka kolās un kafijā šīs kancerogēnās vielas ir simtiem reižu vairāk.

Filtrēšana
Filtrēšanu veic, lai iegūtu kristāldzidru izskatu un īslaicīgi novērstu kristalizāciju. Izlaižot medu caur smalkajiem filtriem, samazinās ziedputekšņu piemaisījums, tātad arī vērtība. Medus kļūst nedaudz gaišāks. Latvijā to praktizē ļoti reti. Parasti šāds medus ienāk no ārzemēm. Taču tehnoloģijas ir attīstījušās tiktāl, ka, piemēram, tagad ar ultra smalkiem filtriem medu pilnīgi attīra no ziedputekšņiem, galvenās sastāvdaļas, kas medu dara vērtīgu. Tas ir viens no skaidrojumiem, kāpēc šāds ‘’medus’’ ir tik lēts. Nekas jau arī nebūtu iebilstams pret šādu produktu, ja vien tirgotāji neizmantotu vārdu medus.  

Pilnīgi attīrot medu ar ultra smalkiem filtriem no ziedputekšņiem, patērētājiem parādās vēl viens viltīgs slazds. Pasaulē pašlaik modē ir monoflorais medus (no vienas sugas auga ziediem), kurš ir mazvērtīgāks par dažādu ziedu medu. Tā kā tīru monofloro medu ievākt ir ļoti sarežģīti (bites lido 3 km rādiusā, un lielākā daļa augu zied tikai dažas dienas), vienkāršāk biškopjiem ir ievākt kāda auga ziedputekšņus. Tos izkaltē, lai pasargātu no pelēšanas. Tad sīki samaļ un pievieno izfiltrētajam medum. Šādā veidā var iegūt, piemēram, ābeļziedu, pieneņu, aveņu ziedu medu utt. Un analīzes uzrādīs, ka medus nosaukums patiešām ir pareizs. Atliek vien, pievienot vēl attiecīgos aromatizatorus, lai pilnībā pārliecinātu pircēju.

Diemžēl kaltēšanas procesā, kā arī ilgstošā saskarē ar gaisu notiek oksidācija, un ziedputekšņi zaudē lielu daļu vērtības, salīdzinājumā, ja tie sākotnēji atrastos medū. Tas nozīmē, ka, izfiltrētajam medum, pievienojot šādus ziedputekšņus, tā vērtība būs ievērojami zemāka.

   �   Mākslīgo medu vieglāk pārliet no trauka traukā, bet īstais ir pietiekoši biezs un pārliešana ir gausāka.

   �   Īstais medus nav tik lipīgs pie pirkstiem kā mākslīgais, kas vairāk atgādina līmi.

   �   Maisot rūpnieciski ražoto mākslīgo medu ar dabīgo medu, veidojas raiba grūti sajaucama masa, jo mākslīgajam medum telpiskā izomērija ir sagriezta uz labo pusi (mēra pēc polarizētās gaismas laušanas plaknē), bet dabīgajam uz kreiso pusi.

   �   Dabīgo medu izsmērējot uz maizes, tam nedaudz pakalstot, kļūst manāmi biezāks, turpretī neīstais medus iesūcas maizē, gandrīz atstājot tikai mitru traipu.

Dabīgajā medū, sevišķi no mazajiem biškopjiem, to detalizētāk pavērojot, var ieraudzīt sīkas bišu maizes un vaska daļiņas, kas nav nekas kaitīgs, turpretī mākslīgais medus ir ideāli tīrs.

Medus rūgšana
Medus rūgšana notiek, ja tajā esošā ūdens daudzums pārsniedz 20%. Vispiemērotākā temperatūra rūgšanai ir no +10⁰C līdz +20⁰C,bet zemākā par +5⁰C, rūgšana apstājas. Medū esošie raugi sašķeļ cukurus. Veidojas spirts un ogļskābā gāze, kas izdalās burbulīšu veidā. Tā kā medus ir hidroskopisks (absorbē mitrumu no gaisa), ir svarīgi to vienmēr uzglabāt hermētiski noslēgtos traukos.
Samazināts ūdens daudzums medū, ko mēra procentos, ir svarīgs faktors, bet ne vienīgais, kas garantē, ka medus neuzrūgs. Svarīga ir augu daudzveidība bišu novietnes apkārtnē. Jo lielāka ziedu dažādība, jo lielāka varbūtība, ka kādā no augu nektāriem būs palielināta rauga sēnīšu klātbūtne, jo dabā ir ap 300 dažādu raugu. Uzglabājot medus paraugus identiskos apstākļos (istabas temperatūrā), gadās, ka rūgšanas pazīmes ir paraugam ar 18%, bet tas, kurā bija virs 21% ūdens, saglabājies ideāli. Drošākais un vienkāršākais medus rūgšanas problēmas risinājums ir to uzglabāt no 0⁰ līdz +10⁰C temperatūrā.

Kristalizēšanās
Ar dažiem izņēmumiem, Latvijā medus parasti sakristalizējas apmēram 2 mēnešu laikā pēc tā izsviešanas no šūnām. Kristalizācija jeb, kā tautā saka, sacukurošanās, ir viena no drošības pazīmēm, ka medus ir kvalitatīvs un īsts. Dažās valstīs pat ar likumu ir ierobežota šķidrā medus tirdzniecība ziemas periodā. Kristalizācijai jābūt vienmērīgai. Medus noslāņošanās liecina, ka tas ir nekvalitatīvs. Ja medū ir liels procents fruktozes, kristalizācija var arī gandrīz neveidoties, piemēram, no akāciju ziediem ievāktajā. Arī lapu izsvīduma medus kristalizējas ļoti vāji.

Krēmveida
Medus konsistence var būt no rupji graudainas līdz pat krēmveidīgai jeb taukveida, atkarībā no ziedu dažādības un kristalizācijas apstākļiem. Krēmveida medu, kas patīk daudziem lietotājiem, var iegūt arī mākslīgi, mazliet uzsildot, ieliekot ‘’ieraugam’’ nedaudz krēmveida medu un, periodiski lēnām maisot, lai izjauktu lielo kristālu veidošanos. Šāds process var aizņemt vairākas dienas. Vienīgais mīnuss šādam medum ir papildu saskare ar gaisu, to maisot.

No cukursīrupa
Kaut arī par cukursīrupu maksāt medus cenu ir ekonomiski neizdevīgi, no cukura iegūtais medus ir vērtīgāks par cukuru, jo saharoze ar invertāzes palīdzību ir pārvērsta vienkāršos cukuros - glikozē un fruktozē. Cilvēka organismam vairs nav jāpiepūlas. Šāds ‘’medus’’ vāji kristalizējas un nerūgst, ir ar neizteiktu aromātu un gaišu krāsu, ja vien nav pievienots, piemēram, liepziedu tējas novārījums, pagatavojot sīrupu izbarošanai. Cukursīrupa medū gandrīz nav bišu ražoto fermentu un hormonu. Nav olbaltumvielu, vitamīnu un organisko skābju. No 1kg cukura var iegūt 1kg šāda ‘’medus’’.

Laikapstākļi un bišu ganības šāda ‘’medus’’ ražošanu neiespaido. Parasti bišu piebarošanu ar cukursīrupu vai invertcukuru (rūpnieciski sagatavots sīrups) biškopji veic, bites ieziemojot, kā arī stimulējot saimes bezienesuma periodā. Cukursīrupa esamību medū nosaka ar mikroskopu, apskatot cukurbiešu vai cukurniedru šūnu klātbūtni. Kāda būs ziema un kāds būs barības patēriņš, rudenī paredzēt nevar. Tomēr, ja rudens piebarošana pēc medus izsviešanas ir veikta pareizā daudzumā, cukursīrupa klātbūtne medū nākamajā sezonā tuvojas nullei, jo bites to ir izlietojušas jau ziemā.

Cukura un medus cenu starpībai samazinoties un Latvijā ražotā cukura krājumiem izsīkstot, cukursīrupa medus ražošana ir kļuvusi ne pārāk ienesīga nodarbe, bet tagadējais veikalos nopērkamais cukurs ir pat bīstams bitēm.

Bez cukursīrupa
Līdzīgi kā, audzējot dārzeņus ar bioloģiskajām metodēm, iegūst mazāku ražu, tā arī biškopībā, atsakoties no cukura izmantošanas, tiek zaudēta medus kvantitāte. Ir grūti konkurēt ar cenām. Augstražīgās bišu šķirnes, kas nāk no ārzemēm un ar ko strādā vairākums biškopju Latvijā, slikti panes lapu izsvīduma medus klātbūtni ziemas barībā. Pastāv nopietns risks bitēm nepārziemot. Starp citu, cilvēkam šāds lapu izsvīduma medus ir pat ļoti labvēlīgs. Turklāt ziemas barībā nedrīkst būt arī rapša un griķu medus. Tāpēc, lai pilnībā atteiktos no cukura izmantošanas, ar šiem faktoriem ir jārēķinās. Turklāt dravā ir jāveic arī papildus ciltsdarbs, katru gadu audzējot bišu mātes no izturīgākajām saimēm. Piebarojot ar cukursīrupu, tomēr ir jārēķinās, ka bites to nav apēdušas līdz galam un ir izvietojušas pa visu stropu. Ja speciāli nepiebaro bites medus ražas palielināšanai, šī daļa ir pavisam neliela un nav vērā ņemama. Pavisam atsakoties no cukursīrupa izmantošanas, medus ir tieši tāds, kādu to dod daba.

Importa un vietējais
Latvijā medus ienesuma periods ilgst tikai apmēram 3 mēnešus. Pārējā laikā bites tērē iekrāto. Dienvidos, no kurienes Latvijā ieved lēto medu, bitēm ienesums ir gandrīz visu gadu. Tāpēc ar cenu konkurēt ir grūti. Citādi tas ir ar kvalitāti. Tā kā dienvidos gaisa temperatūra ir augstāka, no ziedaugiem nektārs izdalās daudz straujāk, un rezultātā minerālvielu ir krietni mazāk. Tādēļ Latvijā iegūtais medus ir aptuveni 10-15 reizes bioloģiski aktīvāks par dienvidu konkurentu. Jo tālāk uz ziemeļiem, jo medus ir vērtīgāks, tāpēc ka augi zied ilgāku laika periodu un uzņem vairāk minerālvielu.

Tāpat kā augi, arī vietējie biškopības produkti cilvēkam der vislabāk, jo laika gaitā cilvēka organisms tiem piemērojies. Par vietējā medus pārākumu liecina arī pēc Zemkopības ministrijas pasūtījuma NDC (Nacionālais diagnostikas centrs) veiktais pētījums. Secinājums ir, ka Latvijas āboli pagaidām pēc visiem parametriem apsteidz ārzemju konkurentus. Par pārējiem pētītajiem produktiem secinājumi nav viennozīmīgi.

Dažādu ziedu medus
Šādam medum, salīdzinājumā ar atsevišķo ziedu jeb monofloro, ir plašāks ārstniecisko īpašību spektrs. Tas veido daudz un dažādas krāsu, garšas un smaržu kompozīcijas. Tā kā bites lido 3km rādiusā, Latvijā tīru monofloro medu praktiski nevar iegūt. Ja nu vienīgi ar kādu ziedu lielāku īpatsvaru. Katrai apkārtnei, kurā bites novietotas, ir sava atšķirīga augu dažādība, sevišķi medus starpība jūtama, ja tuvumā ir iesēti nektāraugi, vai, piemēram, vasaras beigās bišu dravu izvieto viršu silā. Esmu novērojis, ka, piemēram, liepziedu laikā vienā dravā liepas san pilnas ar bitēm, bet otrā galīgs klusums. Izrādās, bites priekšroku dod tiem ziediem, kuri tajā brīdī spēj dot vislabāko ienesumu. Pat blakus stāvošos stropos medus var atšķirties. Tāpēc visu to ņemot vērā, izvēloties sev medu, pircējam būtu ieteicams salīdzināt pēc iespējas vairāk piedāvājumu, lai izvēlētos sev tīkamāko un neatteiktos no medus vispār.